高酸沉温度降低异黄酮含量工艺对大豆分离蛋白的影响

作者：时玉强; 马军; 李顺秀; 赵洪兵; 王兴煜; 郭增旺

来源：中国油脂, 2023, 1-10.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220793

• 高温酸沉
• 大豆异黄酮
• 大豆乳清
• 蓝光白度
• 凝胶

为了考察高温酸沉对大豆分离蛋白过程产生的大豆乳清和大豆分离蛋白产品的影响。分析了不同酸沉温度下，大豆分离蛋白中大豆异黄酮的变化，大豆乳清的蛋白粗蛋白及百克固形物含量变化，大豆分离蛋白水合后的蓝光白度变化和大豆分离蛋白的凝胶值变化。结果表明：从70℃到85℃过程中，大豆异黄酮总量降低了43.84%，其中大豆苷、染料木苷分别降低了88.77%、83.95%，黄豆黄苷降到了检出限以下；而大豆苷元、染料木素分别而提高72.51%和143.47%，黄豆黄素的含量差异不显著。大豆乳清中的含固量和粗蛋白含量不断降低，乳清粗蛋白降低了25.12%，百克含固量降低了6.45%，酸沉加热有利于大豆蛋白的回收，提高大豆分离蛋白工艺的回收能力。大豆分离蛋白的水合蓝光白度不断增加且增速不断提高，85℃时增加幅度达到26.83%。大豆分离蛋白的凝胶值度不断降低，由121g降低到了52g，降低了57.02%，不利于凝胶型产品的应用。通过高温酸沉可有效的控制大豆分离蛋白的大豆异黄酮含量，降低大豆乳清中的蛋白含量，提高大豆分离蛋白的水合蓝光白度，对开发低异黄酮含量的婴幼儿产品，以及满足对乳制品过敏的婴幼儿的蛋白需求有积极意义。

• 单位
  山东禹王生态食业有限公司; 东北农业大学