马铃薯全粉熟化度对马铃薯-小麦重组面团性质的影响

作者：刘越; 谢勇; 刘琳; 王辉; 陈朝军; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(22): 48-54.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024750

• 熟化度
• 马铃薯全粉
• 面团性质

该文利用微波制备不同熟化度的马铃薯全粉,并研究马铃薯全粉熟化度对小麦面团性质的影响。将马铃薯全粉与高筋小麦粉按质量比3∶7制成重组粉和重组面团,同时以市售雪花全粉制得的重组粉和重组面团作为对照组,利用快速黏度分析仪、混合实验仪与流变仪分别测定重组粉的糊化特性、重组面团的混合行为特性和流变学特性。结果表明,相比于生全粉,低熟化度全粉有助于增强重组面团的面筋网络结构、增加其弹性。随马铃薯全粉熟化度的增加,重组粉的峰值黏度、最终黏度减小,重组面团的吸水率、总弱化增加,硬度、咀嚼性等质构参数降低。在相同熟化度条件下,试验组重组粉的糊化特性和重组面团的混合行为特性优于对照组,说明自制低熟化度马铃薯全粉更适宜重组面团的加工。

• 单位
  贵州省生物技术研究所; 西南大学