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摘要
柠檬酸（citric acid,CA）是一种天然的有机酸，在成熟的柠檬、百香果、红树莓等柠檬酸型水果中含量高，导致此类水果酸感尖锐，加工产品的适口性、感官品质会受到不同程度的影响。柠檬酸可以被乳酸菌利用生成双乙酰、乙偶姻和丁二醇等香气化合物，也可以在酵母菌内转化为醇、乙醛酸、琥珀酸等多种代谢产物。不同的柠檬酸降解途径赋予柠檬酸型水果加工产品的品质和风味有显著差异。该研究详细地阐述了乳酸菌、酵母菌生物降解柠檬酸的途径及主要代谢产物，分析了p H、碳源两种因素对生物降解柠檬酸的影响及生物降解柠檬酸在果汁、果酒等加工中的应用，指出了限制乳酸菌和酵母菌用于生物降解柠檬酸的条件，旨在为柠檬酸降解的研究及应用提供理论依据和技术参考。
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