烹饪方式对猪肉品质及营养成分的影响

作者：章杰; 何航; 熊子标

来源：食品与机械, 2018, 34(06): 21-29.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.06.005

• 猪肉
• 烹饪方式
• 肉品质
• 氨基酸
• 脂肪酸

以猪背最长肌肉为研究对象,比较分析烹饪方式(蒸、煮、炸和烤)对其肉品质、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果显示:与新鲜对照相比,烹饪加工后pH值、水分含量显著降低(P<0.05);硬度、弹性、黏着性、灰分和粗蛋白、PUFA含量显著提高(P<0.05);炸和微波的烹饪损失率显著高于蒸、煮和烘烤的(P<0.05);煮的灰分含量无显著变化(P>0.05),其它烹饪方式均显著升高(P<0.05);炸的粗脂肪含量显著降低(P<0.05),其它烹饪处理均显著升高(P<0.05);烘烤显著降低了TAA含量(P<0.05),其它烹饪方式均显著提高(P<0.05);烘烤的DAA和EAA含量无显著变化(P>0.05),其它烹饪方式均显著提高(P<0.05);所有处理的EAA/TAA达到40.00%,EAA/NEAA>67.00%;烹饪处理后必需氨基酸评分基本大于FAO/WHO计分模式,第一限制性氨基酸均为Val。说明烹饪处理对猪肉物理性质有不利影响,但可不同程度提高其营养价值。因此,日常生活中要根据实际需求选择适宜的烹饪方式,达到合理膳食的目的。

• 单位
  西南大学; 动物科学学院