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摘要
为了改善罗非鱼腥味，该研究以废弃咖啡渣为原材料，分别探究咖啡渣粉末及其提取液对罗非鱼的脱腥效果。通过GC-MS对咖啡渣粉末处理后罗非鱼体表挥发性化合物分析发现，处理后的罗非鱼体表腥味强度降低，体表中12种与腥味有关的气味活性成分的含量下降74.09%，而回收的咖啡渣粉末中腥味化合物增加，结合扫描电镜分析，认为咖啡渣粉末借助吸附作用实现了体表脱腥。结合感官评定和GC-MS分析咖啡渣提取液对冷藏罗非鱼肉风味的影响，发现咖啡渣提取液处理组中腥味化合物的累积速度得到有效控制，相较于对照组，整体风味更佳。HPLC分析发现咖啡渣提取液中含有丰富的绿原酸，且根据脂肪氧化酶活性的下降和咖啡渣提取液处理组中硫代巴比妥酸值的增速减缓，认为咖啡渣提取液对冷藏鱼肉的风味改良主要在于抑制了脂肪氧化酶活性，延缓鱼肉脂肪氧化。该研究可为淡水鱼腥味脱除和风味改良提供科学依据。
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单位农业部; 上海海洋大学
