盐水浓度对甜竹笋发酵过程挥发性风味物质的影响

作者：蔡玥; 杨潇然; 杜玫; 贾利蓉^*

来源：食品科技, 2020, 45(12): 59-66.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.12.009

• 甜竹笋
• 发酵
• 盐水浓度
• 挥发性风味物质

为了研究不同盐水浓度对甜竹笋发酵过程挥发性风味物质的影响,对其发酵过程中的pH值、总酸含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,在自然发酵过程中,甜竹笋的pH值呈下降趋势,最低稳定在3.3左右。总酸含量呈上升趋势,10%盐水浓度的样品和其他3种盐水浓度的样品差异性较为显著。在22 d的发酵过程中,共检测到挥发性风味物质75种,其中酮类和酸类的相对含量随发酵时间的延长有增加趋势,醇类和醛类的相对含量则逐渐下降,酚类从无到有,而酚类物质在8%盐水浓度样品发酵结束后未检测到。对发酵甜竹笋风味影响较大的挥发性物质有对乙基苯酚、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛、2-十一酮和2-戊基呋喃等。

• 单位
  四川大学