茶多酚-高直链玉米淀粉共研磨混合物的制备与结构表征

作者：李梦楠; 张黎明^*; 郝利民^*; 张智涵; 时文佳; 彭巧玲

来源：食品工业科技, 2019, 40(07): 1-10.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.001

• 茶多酚
• 高直链玉米淀粉
• 共研磨
• 理化性质
• 消化性能

为了提高抗性淀粉的含量,以茶多酚(TPs)和高直链玉米淀粉(HAMS)为原料,利用研磨技术制备茶多酚-淀粉共研磨混合物,通过X射线衍射、扫描电子显微镜和热重分析对其结构、形貌和热稳定性进行表征,并采用模拟体外消化方法对其营养片段(快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉)进行评价。X-射线衍射表明,随着球磨时间的延长,所得共研物中淀粉的结晶衍射峰强度逐渐减弱,经3 h球磨的处理后,淀粉的结晶度由38.1%降低到8.3%。扫描电镜结果表明:淀粉颗粒膨胀,颗粒形状发生形变,表面变得相对粗糙,部分颗粒发生破裂,茶多酚与淀粉在共研磨过程中发生聚集粘连。热重分析结果表明,所得共研磨物较高直链玉米淀粉的稳定性低,但比茶多酚的热稳定性高。经共研磨处理后,当TPs与HAMS质量比由1∶50增加到1∶10时,所得共研磨物的抗性淀粉含量由6.31%±0.88%增加到31.92%±1.53%。经过共研磨处理后茶多酚-高直链玉米淀粉共研磨混合物的结晶度降低,形态发生变化,表面变得粗糙,颗粒黏连,热稳定性降低,抗性淀粉的含量增加。

• 单位
  中国人民解放军军事科学院; 工业发酵微生物教育部重点实验室; 生物工程学院; 天津科技大学