单辛酸甘油酯对即食湿面中金黄色葡萄球菌的抑制模型

作者：索标; 赵雅健; 李真; 徐超; 潘治利; 艾志录^*

来源：中国食品学报, 2019, 19(05): 191-200.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.05.024

• 即食湿面
• 单辛酸甘油酯
• 金黄色葡萄球菌
• 微生物预测模型

为了研究不同温度下,单辛酸甘油酯(CMG)对即食湿面中金黄色葡萄球菌的抑制规律,以添加不同质量分数(0,0.03%,0.06%和0.1%)单辛酸甘油酯的即食湿面为试材,人工污染102CFU/g的金黄色葡萄球菌,包装后分别置于10～35℃环境下贮藏,于不同时间后进行金黄色葡萄球菌计数,采用IPMP软件对数据进行初级模型拟合。经比较,采用Huang模型为初级模型,其拟合结果表明:低温和单辛酸甘油酯对即食湿面中金黄色葡萄球菌的生长均有一定的抑制作用,且随着温度的降低和单辛酸甘油酯浓度的增高,这种抑制作用增大。建立了迟滞期lnLT和最大生长速率lnSGR关于温度和抑菌剂浓度的Polynomial二级模型,并用准确因子Af和偏差因子Bf进行验证。经验证,本研究建立的二级模型准确可靠,可为即食湿面中金黄色葡萄球菌的安全风险评估提供试验依据。

• 单位
  农业部; 河南农业大学