即食调味金鲳鱼工艺技术研究

作者：熊添; 吴燕燕; 林婉玲; 胡晓; 陈胜军; 荣辉

来源：食品工业科技, 2018, 39(13): 180-186.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.13.032

• 金鲳鱼
• 即食
• 调味配方
• 加工工艺

为了丰富金鲳鱼(Trachinotus ovatus)加工产品种类,提高加工品质,开发符合大众口味的金鲳鱼即食调味产品,本文以金鲳鱼为主要原料,通过单因素和正交实验相结合的方法,以感官评定为指标,确定即食金鲳鱼的调味配方和加工工艺。结果表明:最佳配方为食盐12 g/100 g鱼重、白糖6 g/100 g鱼重、味精2.5 g/100 g鱼重、姜粉1 g/100 g鱼重、白米酒2.5 m L/100 g鱼重、生抽2.5 m L/100 g鱼重,该配方的感官评分为93.7。最优调味工艺为鱼与调味液比例按1∶3(g/m L)调配,25℃静置3 h,35℃烘制至水分含量为50%,该工艺下产品的感官评分为95.5。产品的理化性质和微生物指标均符合相关标准,具有低盐低脂高蛋白、鲜香突出、无需蒸煮、开袋即食等优点,是一款美味、营养、方便、健康的海洋休闲食品。

• 单位
  中国海洋大学; 农业部; 中国水产科学研究院南海水产研究所