加工方式对粉蒸肉风味品质的影响研究

作者：张慧丽; 贺习耀^*; 李晓萍

来源：现代食品, 2021, (07): 72-79.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.07.022

• 粉蒸肉
• 加工方式
• 风味品质
• 正交实验

为传承中菜名肴粉蒸肉的风味特色,本文试以湖北风味粉蒸肉为例,采用单因素试验和正交试验结合感官评定、质构仪分析探究五花肉肥瘦比例、加盐量、腌制时间和蒸制时间4个因素对粉蒸肉感官品质的影响,确立其最佳生产工艺条件。实验结果表明,制作粉蒸肉的最佳生产工艺条件为:带皮猪五花肉肥瘦比例4∶6,整体盐含量0.8%,腌制时间30 min,入蒸柜用旺火蒸制时间60 min。此工艺下生产的粉蒸肉色泽粉红、肉质酥嫩、滋味咸鲜、片形完整及香气浓郁,风味最佳。

• 单位
  武汉商学院