异蛋白复合凝聚研究进展

作者：张延镇; 彭舒悦; 王琪; 郭前婉; 赵萌^*; 方亚鹏

来源：中国食品学报, 2021, 21(12): 302-310.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.12.033

• 异蛋白复合凝聚
• 典型体系
• 环境因素
• 食品应用

异蛋白复合凝聚是两种带相反电荷的蛋白间发生的一种相分离现象,近年来引起研究者的关注。本文介绍异蛋白复合凝聚的定义和特点;归纳总结常见的异蛋白复合凝聚体系及环境因素对复合凝聚过程的影响;以及异蛋白复合凝聚在小分子活性组分荷载、益生菌包埋、蛋白分离纯化、乳液稳定等方面的应用,并展望了异蛋白复合凝聚的未来研究方向。

• 单位
  上海交通大学; 湖北工业大学