本试验以精瘦猪肉为主要原料,选择真空滚揉时间、卤制时间、卤制温度、杀菌时间4个变量做单因素试验和正交试验,研究其对低温卤肉制品的品质影响,以感官评定值为指标,选择以10人组成的感官评定小组对产品的色泽、香味、滋味、口感进行感官评定并评分,结合测定产品的水分含量、剪切力、色差,分析并确定最佳工艺。结果表明,真空滚揉时间为50 min、卤制温度为85℃、卤制时间为150 min、杀菌时间为15 min条件下得到的卤肉制品综合品质最好。
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