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摘要
蛋白质理化特性是衡量小麦制品品质的重要指标，其受小麦品种、灌溉条件、籽粒和面粉贮藏时间及温湿度的显著影响。高分子量谷蛋白亚基表达量与蛋白质理化特性正相关。灌溉条件显著影响小麦蛋白质理化特性，适当的节水处理有利于蛋白质积累和麦谷蛋白大聚体大颗粒形成。贮藏时间和温湿度均显著影响小麦蛋白质理化特性；短期贮藏中，贮藏时间与麦谷蛋白大聚体理化特性正相关；随贮藏时间的延长，麦谷蛋白大聚体含量和面团黏弹性逐渐降低；与低温低湿条件相比，高温高湿条件下小麦各指标在贮藏过程中变化幅度大。
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单位中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部
