酯交换棕榈油基料及熟化温度对人造奶油质构的影响研究

作者：张志超; 张震; 殷光玲

来源：现代食品, 2018, 000(08): 122-127.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.08.042

• 酯交换
• 棕榈液油
• 熟化
• 质构

酥皮油如果在使用过程中存在回温过快、油基偏软的问题,就会在很大程度上影响产品的操作性和最终烘焙产品的品质。棕榈油是目前市面上最常用也是用量最大的专用油脂油基料,本实验以棕榈液油(OL)为研究对象,通过对其进行酯交换(IE)改性,得到与市售产品固脂含量(SFC)相近的IEOL油基,与市面产品进行对照,考察不同熟化温度对人造奶油性质稳定性的影响,具体检测手段包括熟化后的硬度、SFC、回温稳定性、晶体形态(PLM)、结晶特性(XRD)、热力学性质(DSC),以及在熟化结束和储存过程中的硬度变化跟踪,为IEOL在相似产品中的应用提供数据支持。

• 单位
  汤臣倍健股份有限公司; 华南理工大学