郫县豆瓣的营养、多酚含量与抗氧化活性评价

作者：袁旭; 伍小宇; 李伟丽; 王庆慧; 刘平; 林洪斌; 车振明; 吴韬^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(09): 270-274.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016266

• 郫县豆瓣
• 营养
• 多酚
• 黄酮
• 抗氧化活性

以10种商业郫县豆瓣为研究对象,评价了各样品的主要营养成分、总多酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的差异。结果表明,10种豆瓣酱的营养、功能成分及抗氧化活性有显著差异,其中,总多酚含量最高值为5. 385 mg没食子酸当量/g,约为最低值的2. 4倍;总黄酮最高值为2. 298 mg芦丁当量/g,约为最低值的3. 5倍。抗氧化活性中DPPH自由基清除能力ICDPPH50最小值为7. 662 mg/m L,亚铁离子还原能力最大值为45. 967μmol VC/g。相关性分析表明,豆瓣样品中的总黄酮、总多酚含量与DPPH自由基清除能力,亚铁离子还原能力之间呈显著正相关(r=0. 7140. 867),表明多酚、黄酮类物质可能是豆瓣酱中主要的抗氧化物质。该研究为今后郫县豆瓣酱加工工艺改进,相关功能食品开发等提供科学依据。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院