为提升山药泥品质，本试验以新鲜山药为原料，通过单因素与正交试验研究山药制泥过程中柠檬酸添加量、乳酸钙添加量、护色时间、蒸制温度等因素对山药泥感官品质、色差值、质构品质的影响。研究采用主成分分析法分析质构品质指标，后与感官品质、色差值指标进行综合分析优化。结果表明，最佳加工条件为柠檬酸添加量0.275%、乳酸钙添加量0.035%、护色时间12.5 min、蒸制温度95℃。在此条件下制得的山药泥口感细腻，软硬适中、有浓郁的山药味。
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