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摘要
该研究探讨了微波处理小麦粉对鲜湿面片褐变及其特性的影响。利用微波技术处理小麦粉，测定鲜湿面片的色泽、小麦粉多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）活性，并通过分析面片水分分布、游离多酚含量、流变学特性以及小麦粉中蛋白质二级结构、巯基和二硫键变化，从而研究微波处理对鲜湿面片褐变及其特性的影响。研究结果表明：随着微波时间和功率的增加，鲜湿面片的白度呈现上升的趋势，在低微波功率下色泽无显著性差异，在较高功率700 W，处理时间为100 s时白度会因糊化现象而下降；PPO活性下降了42.78%，游离多酚24 h内变化量与未处理组比较下降了54.78%；面片弛豫时间T22和T23呈现先上升后降低的趋势，在中等强度处理时达到最大值；游离巯基整体呈现下降趋势，二硫键含量增加，在700 W处理100 s时分别为1.29、4.38μmol/g；蛋白质二级结构中α-螺旋含量显著性下降，无规则卷曲含量显著性增加；在鲜湿面片的流变学特性中，G′和G″均呈现先增大后减小的趋势，tanδ呈现先减小后增大的趋势。综上所述，在微波功率为700 W，处理时间为80 s效果最佳，该研究可为面制品行业提供一定理论基础。
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