含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究

作者：王家宝; 陈诚; 王凤; 郝月慧; 黄金鑫; 陈军民; 黄卫宁; 小川晃弘

来源：食品与机械, 2019, 35(05): 1-7.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.001

• 丙二醇酯
• 乳化剂
• 气泡
• 低脂蛋糕
• 界面
• 面糊

文章探究了新型丙二醇酯对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观结构以及蛋糕烘焙特性的影响。结果表明:丙二醇酯能增加油脂的表面张力,通过X射线衍射仪(XRD)研究表明丙二醇酯促进其转化为α晶型,有助于保护面糊小气泡不受到油脂消泡的影响,最优组气泡数增加了1.87倍。丙二醇酯能显著提高低脂蛋糕比容、降低硬度,从而改善了低脂蛋糕的品质特性。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室