基于杏鲍菇冰点的相变蓄冷剂研制与应用

作者：方艺达; 李莉; 李栋; 陈杭君; 罗自生

来源：现代食品科技, 2019, 35(12): 157-165.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.021

• 杏鲍菇
• 保鲜
• 相变蓄冷剂
• 应用

以麦芽糖醇水溶液为基础,添加纳米二氧化钛、硫酸钾和高吸水性树脂制备杏鲍菇专用蓄冷剂。通过DSC法测定该蓄冷剂的相变温度和相变潜热,通过T-t曲线和反复冻融实验测定其性能,并应用于杏鲍菇的贮藏保鲜。研制的蓄冷剂最终配方为:麦芽糖醇1.72%,硫酸钾2.09%,纳米二氧化钛0.01%,高吸水性树脂0.50%,其余为水。该配方蓄冷剂相变温度-1.64℃,相变潜热295.14J/g,无过冷、相分离现象。应用于杏鲍菇的贮藏保鲜,依据感官分值、失重率、色泽、硬度、弹性等保鲜指标,蓄冷剂保鲜效果良好。其中,该蓄冷剂与食用菌的质量比为1:4时保鲜效果最佳,能显著降低杏鲍菇的各项生理生化反应,延缓其品质劣变。

• 单位
  浙江大学; 浙江省农业科学院