味精减少食品中钠含量作用的探讨

作者：姜巍伟; 彭伟; 赵媛媛

来源：中国调味品, 2018, 43(10): 181-200.

• L-谷氨酸钠
• 咸味
• 氯化钠
• 鲜味

氯化钠(NaCl)是用于增加食品咸味最常用的成分,但血液中过量的钠会导致一些慢性非传染性疾病的发展。为了将钠摄入量限制在安全的水平,世界卫生组织(WHO)建议每天摄入NaCl的量不超过5g(即钠的摄入量少于2g)。因此,当前迫切需要寻找盐替代品,鲜味化合物L-谷氨酸钠(MSG)是很好的替代物。科学委员会和监管机构对MSG作为食品添加剂的毒性问题进行了一系列评估。对咸味和鲜味进行了生理学阐述,介绍了MSG在降低特定预包装食品中钠含量的潜在应用以及作为食品添加剂方面的安全性问题。

• 单位
  青岛科技大学