南瓜酚类物质及抗氧化活性受烹饪方式的影响

汤晓; 叶庄新; 余伟; 王冠杰; 蔡冰冰; 陈青青; 陈思

doi:10.13684/j.cnki.spkj.2016.05.042

摘要

分析蒸法、微波及烤箱烹饪对南瓜中的酚类物质及南瓜抗氧化活性的影响。测定总酚、儿茶素类、酚酸类等酚类物质含量,分析DPPH自由基清除能力、·OH清除能力、还原能力及总抗氧化性,并探讨酚类物质与这些抗氧化活性的相关性。结果表明,烤箱烹饪后的总酚含量最高,与其他烹饪方式相比差异显著(p<0.05),且烤箱不去皮烹饪与去皮烹饪的总酚含量差异较大。烤箱烹饪后的DPPH自由基清除能力、还原能力及总抗氧化性与其他烹饪方式相比,几乎均有显著差异(p<0.05)。南瓜DPPH自由基清除能力、还原能力及总抗氧化性与酚类物质呈正相关,部分呈明显的正相关(R2>0.8)。

单位
宁波职业技术学院

全文

访问全文

收藏分享被引浏览

更新时间：2019-10-01 17:03

南瓜酚类物质及抗氧化活性受烹饪方式的影响

摘要

全文

产品服务

站内浏览

服务支持

联系方式

科研之友