茶多酚-壳聚糖复合涂膜结合微冻对蕨菜保鲜效果的研究

作者：刘金玉; 刘晓强^*; 盛学文

来源：食品科技, 2023, 48(12): 41-47.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.12.005

• 茶多酚
• 壳聚糖
• 复合涂膜
• 微冻
• 蕨菜
• 保鲜

以蕨菜为原料，采用微冻、茶多酚-壳聚糖(Tea polyphenol-chitosan, TP-CS)以及TP-CS+微冻两者结合对蕨菜进行保鲜处理，研究其在贮藏期间失重率、硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量、可溶性蛋白质、叶绿素含量、相对电导率、丙二醛、多酚氧化酶活性、超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性和过氧化物酶活性等指标的变化。结果表明，与对照组相比，TP-CS+微冻处理显著延缓了蕨菜在贮藏期间整体品质和营养价值的下降，抑制了相对电导率、丙二醛含量和多酚氧化酶活力，提高了抗氧化酶活力(P<0.05)。综上所述，TP-CS+微冻处理的保鲜效果比单一微冻、TP-CS保鲜处理的效果更显著(P<0.05)，可有效延缓蕨菜采后衰老，保持其采后贮藏品质和营养价值，可为蕨菜贮藏保鲜提供一定的理论依据。

• 单位
  长春职业技术学院