微生物发酵剂对冷藏四川腊肠特性的影响研究

作者：白婷; 吉莉莉; 张佳敏; 李晓燕; 王卫^*

来源：食品科技, 2018, 43(11): 149-155.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.11.025

• 腊肠
• 微生物
• 冷藏
• 产品特性

采用传统自然风干法制作四川腊肠,添加3种商业化微生物发酵剂(SM-194、T-SPX和SM-181),研究3种发酵剂对冷链贮藏腊肠产品特性的影响。结果表明,与不添加发酵剂的传统产品比较,添加发酵剂的腊肠呈现显著更低的pH、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid values,TBA)(p<0.05),更为缓慢的色泽衰败。不同组别之间水分活度(aw)呈现一定差异,而水分含量差异不显著。随贮藏期的延长,各组别腊肠菌落总数、乳酸菌和微球菌均缓慢上升,而添加发酵菌各组乳酸菌和微球菌均高于不添加组。从色泽、可贮性等指标综合评定,添加SM-194的腊肠质量最佳,冷藏至30 d其主要理化指标为:p H5.26,aw0.806,亚硝酸盐残留2.06mg/kg,TBA值15.454 mgMDA/kg。

• 单位
  成都大学