响应面优化药食同源基质制曲工艺及酒体成分分析

作者：禹晓婷; 苏伟^*; 齐琦; 姜丽

来源：食品科学, 2019, 40(12): 123-130.

• 药食同源
• 酒曲
• 响应面
• 糖化酶
• 挥发性成分

以12种药食同源物质为制曲基质,研究根霉接种量、基质含水量、培曲时间和培曲温度对实验曲糖化酶和液化酶活力的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计原理,以糖化酶活力为响应值,对制曲工艺条件进行优化。结果表明,最佳工艺条件为根霉接种量0.3%、培曲时间40 h、基质含水量65%和培曲温度28℃,在此条件下糖化酶活力预测值为778.65 mg/(g·h)。最佳培曲条件经过3次验证实验,所得糖化酶活力实测平均值为(779.233±0.577)mg/(g·h),实测值与预测值较为接近,说明此方案可行。且实验曲糖化酶和液化酶活力分别约为传统曲的1.3倍和2.8倍。对传统曲酿造米酒和实验曲酿造米酒的33种酒体成分进行检测,其两种曲酿酒差异最大的物质分别为异戊醇(10.065、109.394μg/100 mL)、丁酸乙酯(0.867、187.552μg/100 mL)、乙酸(135.240、560.939μg/100 mL)、苯酚(0.156、0.858μg/100 mL)。综合以上结果,实验曲具有良好的发酵性能,所酿造米酒具有更加丰富的滋味,有较好的开发前景。

• 单位
  贵州大学; 生命科学学院