干燥方法对蓝莓果粉品质的影响

作者：李珂昕; 蔡敬民; 胡勇; 芮世凡; 尤逢惠; 王储炎^*

来源：中国南方果树, 2019, 48(06): 98-102.

DOI：10.13938/j.issn.1007-1431.20190390

• 蓝莓
• 果粉
• 干燥方法
• 品质
• 花青素
• 氨基酸

采用真空冷冻干燥、远红外干燥、热风干燥、真空微波干燥、喷雾干燥5种干燥方法制备蓝莓果粉,对所得果粉的物理特性、基本营养成分和颗粒结构进行比较。结果表明,真空冷冻干燥和喷雾干燥的蓝莓果粉容重较低,分别为0.248和0.420 g/mL;在水中润湿下沉时间较短,分别为37.67和1 s;在水中分散时间较短,分别为23.77和1 s;水合能力较高,分别为8.54和10.74 g/g;游离氨基酸保留率均较高,真空冷冻干燥的花青素保留率较高;扫描电镜观察,真空冷冻干燥的果粉颗粒呈薄片状,喷雾干燥的果粉颗粒呈球形,空隙适中。与其他3种干燥方法相比,真空冷冻干燥和喷雾干燥的蓝莓果粉品质较优。

• 单位
  安徽省农业科学院农产品加工研究所; 合肥学院; 安庆蓝莓农业科技有限公司