草菇自溶过程中果胶酶及纤维素酶的活力变化

作者：刘静华; 欧阳钰; 钟舒雅; 马钰霖; 陈诗依; 吴偲; 刘主^*

来源：中国食用菌, 2021, 40(05): 74-86.

DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2021.05.015

• 草菇
• 自溶
• 果胶酶
• 纤维素酶

草菇(Volvariella volvacea)自溶主要是由于其细胞壁结构改变,细胞壁成分中的果胶和纤维素等物质降解所致。测定4℃和30℃温度下草菇自溶过程中果胶酶和纤维素酶的活性变化,结果显示草菇在4℃自溶过程中,果胶酶活力前期低后期高,纤维素酶活力前期高后期低;在30℃自溶过程中,果胶酶活力前期高后期低,纤维素酶前期、中期高后期低。表明草菇的自溶可能与果胶酶和纤维素酶的活性变化有关,且低温自溶和高温自溶的机制不同,结论为草菇自溶及保鲜研究提供了参考。

• 单位
  韶关学院