冠突散囊菌发酵青钱柳前后特征风味与挥发性物质的变化

作者：巢瑾; 罗茜; 李佳莲; 袁勇^*; 周令欣; 银飞燕; 赵萌萌; 吴浩人; 蒋立文^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(09): 57-81.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033030

• 冠突散囊菌
• 青钱柳
• 固态发酵
• 活性物质
• 非靶向代谢组学

青钱柳(Cyclocarya paliurus)是珍贵的药食两用植物。为改善青钱柳茶风味并提高资源的利用率，采用冠突散囊菌(Eurotium cristatum)对青钱柳茶进行固态发酵，对比检测发酵前后青钱柳茶的感官品质及主要活性物质的含量，并运用基于顶空固相微萃取-气相质谱联用(headspace solid-phase micro extraction/gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS)技术的非靶向代谢组学方法研究挥发性物质的变化。结果表明，发酵后的青钱柳茶滋味甘甜醇和，产生了独特的药香、菌花香；多酚、游离氨基酸、可溶性糖、三萜的含量分别下降53.04%、10.74%、13.46%、27.91%,总黄酮含量上升了25.66%。发酵前后的青钱柳茶中共检测到67种差异挥发性物质(FC≥2或≤0.5,P<0.05,VIP>1),结合香气活度值鉴定出具有辛辣木香属性的月桂烯、丁香酚、α-紫罗兰酮和香叶醇是青钱柳茶的特征香气成分；具有甘草香属性的脱氢紫罗烯是发酵青钱柳茶的特征香气成分。该研究可以为发酵青钱柳茶的风味特性研究提供科学依据。

• 单位
  湖南农业大学; 湖南省茶业集团股份有限公司