食品中丙烯酰胺的控制措施研究进展

作者：韦铮; 黄先智; 丁晓雯^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(14): 250-255.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019825

• 丙烯酰胺
• 毒性
• 控制

该文阐述了食品中丙烯酰胺的毒性与控制方法。在食品加工过程中可以通过控制温度、加热时间、添加相关抑制剂等方法对丙烯酰胺加以控制。食物在油炸、烘焙等高温条件下容易产生丙烯酰胺,主要产生途径是美拉德反应,因此,食用薯条、面包等油炸、焙烤食品会摄入丙烯酰胺。丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性等,需要选择合适的方法控制其产生。

• 单位
  西南大学