野生蒲公英漂烫中叶绿素和颜色的热降解动力学

作者：康三江; 张海燕; 苟丽娜; 袁晶; 宋娟

来源：食品工业, 2020, 41(02): 66-70.

• 动力学
• 叶绿素
• 颜色值
• 温度
• 时间
• 野生蒲公英
• 热降解

为研究野生蒲公英加工中叶绿素降解和颜色损失规律,采用Hunter Lab表色系统测定颜色变化,测定不同漂烫温度和漂烫时间对野生蒲公英叶片中叶绿素a、b含量和颜色值的影响。结果表明,野生蒲公英叶绿素a, b和绿色值(-a*)的热降解均属一级动力学反应且叶绿素a, b的减少和绿色值(-a*)损失相关性较好呈显著水平。蒲公英叶绿a、b及颜色热稳定性较差,漂烫温度越高,叶绿素降解及颜色变化越快;随漂烫温度升高和时间延长,除-a*值外, L*值和b*值均呈现上升趋势。因此,适当降低漂烫温度及缩短漂烫时间,可减少蒲公英产品叶绿素和绿色损失。

• 单位
  甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所