复合添加剂对马铃薯方便面品质影响的研究

作者：李彩霞; 魏润霞; 韩雪; 刘玉环^*

来源：河西学院学报, 2020, 36(02): 82-89.

DOI：10.13874/j.cnki.62-1171/g4.2020.02.014

• 马铃薯方便面
• 复合添加剂
• 复配试验
• 主成分分析

以小麦粉和马铃薯全粉为主要原料,研究复合添加剂对马铃薯全粉小麦复合粉方便面(后面简称"马铃薯方便面")品质的影响.通过预试验筛选出三种变性淀粉:醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉酯,并确定其最佳添加量分别为2%,筛选出三种品质改良剂:谷朊粉、复合磷酸盐和大豆分离蛋白.在此基础上,结合主成分分析法进行变性淀粉和改良剂的复配试验.在复配试验中,磷酸酯淀粉+谷朊粉复配比例为2%+3%时马铃薯方便面的品质最佳,此时的规范化综合得分明显高于其它配方的规范化综合得分,说明复合添加剂对马铃薯方便面的品质有明显的改善作用.

• 单位
  河西学院