发面包子面皮制作配方优化

作者：王雪菲; 周舟; 陈秋怡; 曹蒙; 王宝刚^*; 李珂

来源：食品安全导刊, 2023, (13): 117-119.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.13.036

• 包子
• 面皮
• 质构
• 感官鉴评

本文以小麦粉、泡打粉、水、猪油和白糖为主要原料，通过单因素试验和正交试验以感官评价为效应值，来优化发面包子面皮配方，并结合质构分析得到包子面皮的最优配方。结果表明，以100 g小麦粉为基准，酵母粉0.6 g，发面包子面皮的最优配方为泡打粉3.0 g、猪油1.5 g、水48 g和白糖4.5 g。在此配方下蒸制出来的发面包子面皮松软洁白，口感软糯，弹性较好。

• 单位
  信阳农林学院