牛乳加工中热稳定性的研究进展

作者：华欣春; 曲鹏; 王彩云^*

来源：中国乳品工业, 2018, 46(10): 27-54.

• 牛乳
• 热处理
• 热稳定性
• 影响因素

本文首先介绍了牛乳常用的热处理工艺,分析了不同热处理工艺的特点及差异,并对比了超高温瞬时灭菌和保持式灭菌的加热方式及产品特性。其次总结了牛乳在加热过程中发生的变化,包括牛乳主要营养成份:蛋白质、脂肪和乳糖等变化以及加热过程中牛乳理化特性的变化。然后总结了牛乳加工中热稳定性的影响因素及影响的变化趋势,包括加工工艺、季节、泌乳期、pH值、矿物盐、蛋白质等理化指标。最后总结了牛乳热稳定性的评价方法。

• 单位
  内蒙古伊利实业集团股份有限公司