水分活度对轻腌大黄鱼源蜂房哈夫尼菌碳源利用能力的影响

作者：王晓阳; 郭全友^*; 黄海潮; 杨絮; 张小敏

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(18): 37-45.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027601

• 轻腌大黄鱼
• 特定腐败菌
• 蜂房哈弗尼菌
• 碳源利用
• 水分活度
• 生长动力学

为探究水分活度(water activity,Aw)对轻腌大黄鱼源蜂房哈弗尼菌碳源代谢的影响,利用Biolog GENⅢ微孔板测定25℃、不同Aw(0.92、0.93、0.94、0.95、0.96、0.97、0.98)下该菌碳源利用情况,采用修正的Gompertz模型拟合代谢曲线,获取动力学参数,结合平均颜色变化率及利用面积,探究其不同Aw下碳源利用效果及动力学特征。结果表明,不同Aw(0.92～0.98)下蜂房哈弗尼菌羧酸类(37.3%)和氨基酸类(32.6%)利用率均值较高,Aw为0.98时菌株总体碳源利用能力最强,0.96时次之,剩余组由强到弱依次为0.95、0.92、0.93、0.94、0.97。各Aw下菌株生长利用的优势单一碳源主要有L-岩藻糖、D-岩藻糖、L-鼠李糖、D-葡糖醛酸、乙酰乙酸、乙酸、D-丝氨酸、L-丙氨酸、L-天冬氨酸、N-乙酰-D-葡糖胺、L-组氨酸、D-葡糖-6-磷酸和D-果糖-6-磷酸。随着Aw升高,菌株碳源利用最大比生长速率(μmax)和迟滞期(λ)分别呈现增大和减小的趋势。通过调控底物碳源及环境因子等手段,探究蜂房哈弗尼菌碳源利用和生长动力学,可为靶向抑菌及大黄鱼产品工艺优化提供一定支撑。

• 单位
  上海海洋大学; 中国水产科学研究院东海水产研究所; 上海理工大学