有色米乳酸饮料发酵工艺优化及抗氧化和降血糖活性研究

作者：刘婷; 李嘉妮; 沈俊利; 陆俊^*; 杨雯驿

来源：食品与机械, 2022, 38(08): 195-201.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60034

• 黑米
• 紫米
• 乳酸饮料
• 抗氧化活性
• α-葡萄糖苷酶

目的:开发具有较好抗氧化及降血糖活性的有色米乳酸饮料产品。方法:以黑米和紫米为主要原料，考察有色米比例构成、乳酸菌发酵粉添加量、发酵时间、料液比对有色米乳酸饮料感官评分值、总酚含量、铁离子还原能力、ABTS自由基清除能力、α-葡萄糖苷酶抑制率的影响。结果:有色米乳酸饮料最佳发酵工艺条件为紫米和黑米质量比(m紫米∶m黑米)1∶5,料液比1∶8 (g/mL),乳酸菌发酵粉添加量5%,发酵时间40 h,此条件下有色米乳酸饮料感官评分值为83.6±2.51,ABTS自由基清除能力为(145.02±7.88) mmol TE/g·DW,铁离子还原能力(FRAP)为(33.41±1.70) mmol Fe2+/g·DW,总酚含量为(4 208.78±281.26)μg GAE/g·DW,α-葡萄糖苷酶抑制率为(13.94±0.01)%。结论:有色米乳酸饮料呈紫红色，口感柔和，酸甜味适中，具有较好的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。

• 单位
  中国检验认证集团湖南有限公司; 中南林业科技大学