几种鱼蛋白肽体外结合胆酸盐的效果研究

作者：关计兰; 张乐云; 肖莺; 杨萍^*

来源：农产品加工, 2020, (10): 9-15.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.05.038

• 鱼蛋白肽
• 胆酸盐
• 结合率
• 结合量

研究了罗非鱼肉肽、罗非鱼皮肽、鲣鱼肽体外结合胆酸盐的效果。结果表明,罗非鱼肉肽对3种胆酸盐都有结合能力,其余2种肽对胆酸盐没有或者有很弱的结合能力;罗非鱼肉肽对牛磺胆酸钠的结合率和结合量分别为38.27%和1.32 mg/g,对甘氨胆酸钠为34.07%和1.04 mg/g,对胆酸钠为20.80%和0.82 mg/g;罗非鱼肉肽结合胆酸盐适宜的添加量为15.0～16.7mg/mL;模拟胃肠道消化发现,罗非鱼肉肽对牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠的结合率和结合量都提高,分别达到43.69%和1.75 mg/g,37.31%和1.49 mg/g,罗非鱼肉肽在60 min对胆酸钠结合率和结合量基本达到平衡为28.74%和0.96 mg/g。罗非鱼肉肽结合牛磺胆酸钠的能力约为考来烯胺的40%。

• 单位
  广东海洋大学