单甘酯对高压均质处理竹笋膳食纤维理化及结构特性的影响

作者：张益嘉; 张甫生; 李彬; 吴良如^*; 郑炯^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(15): 180-186.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032581

• 竹笋膳食纤维
• 单甘酯
• 高压均质
• 团聚
• 微观结构

高压均质(high-pressure homogenization, HPH)是一种能快速减小物料粒径的物理改性方法，但存在高压下团聚的问题。为了改善HPH处理过程中的团聚行为，向HPH处理的竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber, BSDF)中添加单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate, GMS),分析样品理化与结构特性的变化。结果表明，随着GMS添加量的增大，HPH处理后的粒径先减小后增大，当GMS添加量为1 g/L时，粒径达到最小值430.25 nm,电位绝对值达到最大值32.3 mV,此条件下BSDF的持水力、持油力、膨胀力分别提高了25.18%、32.33%、43.95%。相较于对照组，不同GMS添加量下BSDF的L*值先增大后减小，b*值显著降低，而a*值变化较小。其中，添加量为1 g/L GMS的BSDF组L*最大。微观结构分析显示，HPH处理后BSDF呈多分支片状结构，GMS的添加会使BSDF颗粒尺寸减小，分散度、表面平整度增加。GMS的加入不影响HPH处理后BSDF的官能团种类，仅改变部分特征峰的强度。添加GMS不会改变HPH处理过程中BSDF的晶体结构，但晶体有序度会下降，进而导致其热稳定性降低。该研究结果可为BSDF在HPH处理过程中团聚行为的改善及理化与结构特性的调控提供理论依据。

• 单位
  西南大学