不同冷却方式对低温熟制猪肉品质的影响

作者：王文艳; 韩砚; 杨雅新; 袁子梦; 魏贞; 熊国远^*; 杨林伟

来源：食品工业科技, 2023, 44(01): 356-361.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022030108

• 猪肉
• 冷藏冷却
• 冷冻冷却
• 真空冷藏冷却
• 贮藏品质

以低温(80℃)熟制的猪肉为研究对象，采用冷藏冷却(4℃)、冷冻冷却(-18℃)和真空冷藏冷却(4℃)3种方式将其从80℃冷却至10℃，研究冷却速率、质量损失率、质构特性、色泽以及硫代巴比妥酸值(TBA)等品质变化，并研究其在4℃下贮藏期间的TBA值及气味等品质变化情况。结果表明：真空冷藏冷却和冷冻冷却的冷却速率显著高于冷藏冷却(P<0.05)；冷藏冷却质量损失最大(6.67%)(P<0.05)，冷冻冷却质量损失最少(4.47%)；真空冷藏冷却具有最小的L*值，a*值和最大的b*值(P<0.05)；冷藏冷却处理具有最大的硬度值(13647.14±51.47 g)(P<0.05)；真空冷藏冷却的样品气味较其他两组处理的气味差别大；在冷却结束和贮藏过程中冷藏冷却处理组的TBA值均显著高于其他两组(P<0.05)；随着贮藏时间的增加，3组样品的气味差异变大。冷冻冷却和真空冷藏冷却均能生产较好品质的低温猪肉制品，且具有较好的贮藏品质。

• 单位
  安徽农业大学; 河南农业职业学院; 江苏雨润肉类产业集团有限公司