全籽粒小麦的不同研磨方式对全麦面制品品质的影响

作者：陈克明; 吴雅玲; 周代发; 马小海; 江潇潇; 张明^*

来源：现代食品, 2021, (16): 133-138.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.16.037

• 全麦粉
• 麸皮
• 全麦面条
• 全麦馒头
• 全麦面包

本研究通过对4种不同研磨方式所制全麦粉的常规理化指标、麸皮粒径分布、流变学特性及所制全麦面制品品质进行对比分析,研究了不同磨粉方式对全麦粉面制品品质的影响,结果表明,经辊磨与微粉机处理的全麦粉,麸皮相对细腻均匀,粉质指数、延伸度及拉伸阻力相对较小,崩解值相对较低,适合用作面条用全麦粉;碟巢磨1、碟巢磨2处理的全麦粉,麸皮相对较粗,粉质指数、延伸度及拉伸阻力相对较高,峰值粘度相对较高,适合用作面包用全麦粉。