紫薯添加量对四川凉蛋糕品质的影响研究

作者：侯智勇; 杨静; 罗文; 卢雪松^*; 黄燕

来源：美食研究, 2018, 35(03): 27-31.

• 紫薯粉
• 凉蛋糕
• 添加量
• 品质影响

采用线性模型综合评价法分析紫薯添加量对四川凉蛋糕品质的影响。以面粉与紫薯粉的混合比例作为考察因素,选取感官质量与部分理化指标为综合评价指标,进行指标显著性差异、相关性分析,综合评价紫薯凉蛋糕的品质变化。结果表明:随着紫薯添加量的增加,凉蛋糕比容显著降低,L值、b值显著下降,a值显著上升;紫薯凉蛋糕硬度、胶黏性与紫薯添加量呈极显著正相关,咀嚼性、弹性无显著相关性;当混合粉比例(面粉∶紫薯粉)为7∶3时,紫薯凉蛋糕感官评分值最高,品质综合评价效果最佳,试验结果可为紫薯凉蛋糕的开发与应用提供一定的研究基础。

• 单位
  经济管理学院; 四川旅游学院