藜麦松露饮料酒发酵过程中感官、理化指标变化及挥发性风味成分分析

作者：胡海洋; 肖宇; 伍一有; 戴雅; 邓金鹏; 胡一晨; 邓杰; 李翔^*

来源：中国酿造, 2023, 42(11): 254-261.

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该试验分析了藜麦松露饮料酒发酵过程中感官、理化指标的动态变化及最佳条件下藜麦松露饮料酒的挥发性风味成分。结果表明，藜麦松露饮料酒发酵48 h时品质最佳，感官评分为87.4分；pH值为4.19，酒精度为0.75%vol，氨基酸态氮、可溶性蛋白质及还原糖含量分别为31.5 mg/100 g、6.64 g/100 g、16.79 g/100 g；皂苷、总黄酮、多酚含量分别为1.00 mg/g、9.86 mg/100 g、12.09 mg/100 g；总酸中有机酸含量为1 908.4μg/g，草酸72.5μg/g、酒石酸410.6μg/g、乙酸640.2μg/g、乳酸735.6μg/g、柠檬酸25.5μg/g、苹果酸24.0μg/g；游离氨基酸总量为7.72 g/100 g，其中谷氨酸（1.38 g/100 g）含量最高；共检出28种挥发性风味物质，共有15种酯类（47.17%）、6种醇类（49.98%）、2种酸类（0.64%）、2种酚类（0.80%）、2种烯类（0.20%）、1种酮类（0.22%）；丁酸乙酯、异丙醇、1-辛烯-3-醇、愈创木酚4种化合物是关键风味物质。该研究为藜麦松露饮料酒高品质新产品的研发及质量评价方法提供了新思路，以期促进藜麦产业发展。

• 单位
  食品与生物工程学院; 成都大学