番茄鲜汁加工中复配甜味剂的配方研究

作者：吴玉洁; 韩卓^*; 李慧; 吴雯娴

来源：农产品加工, 2023, (22): 1-4.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.11.037

• 番茄鲜汁
• 复配甜味剂
• 响应面法

以甜味剂替代蔗糖进行番茄鲜汁的研制，通过单因素试验对甜味剂种类、复配甜味剂配比、复配甜味剂添加量、L-苹果酸添加量等因素进行筛选，以p H值、甜度、感官评分作为番茄鲜汁综合评分标准，在此基础上进行响应面优化试验，筛选出番茄鲜汁最佳工艺配方。结果表明，在复配甜味剂（木糖醇∶低聚果糖）配比2∶1，复配甜味剂添加量5%,L-苹果酸添加量0.3%条件下制得的番茄鲜汁综合评分最高为81分，品质最佳。

• 单位
  蚌埠学院; 食品与生物工程学院