香椿因其食用风味独特、营养价值高和生理活性作用强，具有较高的开发利用价值。香椿加工的烫漂处理，对其食用品质、营养成分和生理活性成分的变化有重要影响。综述了香椿烫漂的作用、主要方法，以及烫漂对亚硝酸盐、色泽、风味物质、营养物质和生理活性物质的影响。结果表明，热水烫漂是香椿烫漂的适宜方法，提出深入探索有效降低亚硝酸盐含量保证食用安全性，减少营养物质和生理活性物质的损失，以及保证食用品质，是研究香椿烫漂条件的方向。
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