蛋白质ADP核糖基化对秦川牛肉品质的影响

作者：伏棋画; 李亚蕾^*; 罗瑞明; 王雪蓉; 马旭华

来源：食品科学, 2023, 1-11.

• 秦川牛
• 背最长肌
• ADP核糖基化
• 细胞凋亡

为研究蛋白质ADP核糖基化对宰后成熟初期秦川牛肉线粒体功能及肉品质的影响，以20 μmol/L Rucaparib（ADP核糖聚合酶1抑制剂）处理的秦川牛背最长肌为研究对象，测定贮藏0 h、6 h、12 h、2 d、4 d、8 d对照组和抑制剂处理组样品的线粒体相关指标及肌原纤维小片化指数、剪切力、pH等品质指标，并采用免疫印迹（Western Blotting）法检测PARP1、肌间线蛋白表达水平。结果表明：0 h-8 d抑制剂组活性氧含量显著低于对照组（P＜0.05），宰后12 h抑制剂组细胞凋亡酶-3活性、肌原纤维小片化指数显著低于对照组（P＜0.05）；在2 d-4 d抑制剂组线粒体膜电位较对照组高（P＜0.05），4 d-8 d抑制剂处理组SDH活性显著高于对照组（P＜0.05）。说明抑制表征ADP核糖基化反应进行的PARP1后，线粒体膜电位下降变缓，SDH活性升高，这一定程度上维持了线粒体功能，肌原纤维小片化程度下降，肌间线蛋白降解变缓，从而延缓肉品嫩化。

• 单位
  宁夏大学