二胺氧化酶对川味香肠品质及生物胺含量的影响

作者：刘雨萱; 李彬彬; 黄晓红; 兰沁洁; 邓霖; 裴慧洁; 王艺伦; 刘书亮; 杨勇^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(06): 134-140.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028344

• 川味香肠
• 二胺氧化酶
• 生物胺氧化酶
• 感官品质
• 生物胺含量

为探究外源添加二胺氧化酶是否会对川味香肠的感官品质造成影响，以及其降解生物胺能力，该研究以外源添加二胺氧化酶的川味香肠为实验对象，测定了香肠的感官品质及生物胺含量。感官评价、电子鼻、电子舌、质构以及色差分析结果显示实验组和对照组均无显著差异，表明二胺氧化酶的添加对川味香肠的感官品质无显著影响。添加二胺氧化酶的川味香肠的总生物胺含量从316.50 mg/kg降低至160.91 mg/kg,其中组胺降低了54.47%,酪胺降低了52.68%,尸胺降低了43.69%,腐胺降低6.29%。结果显示，外源添加二胺氧化酶对川味香肠的感官品质无明显影响，但可以显著降低总生物胺含量及4种主要生物胺的含量、提高川味香肠的食用安全性。

• 单位
  四川农业大学