泡菜发酵中不同蒜浓度、pH和盐度组合对大肠杆菌生长影响的模拟研究

作者：闫鸣霄; 吴正云^*; 司育雷; 全江龙; 张文学

来源：中国调味品, 2019, 44(09): 44-54.

• 泡菜
• 大蒜
• 大肠杆菌
• pH
• 盐度
• 温度

通过模拟试验和逐步回归分析探讨泡菜发酵中大蒜、盐度、pH、温度等因素对大肠杆菌生长的影响。结果显示:pH和蒜浓度是影响大肠杆菌生长最主要的因素,其次是盐度;高盐低pH下大肠杆菌生长幅度较小;较低pH和较高蒜浓度下大肠杆菌生长延迟期较长。低盐浓度(2%)条件下,pH和蒜浓度仍是决定大肠杆菌生长延迟期的主要因素;最大比生长速率则主要受pH影响。低盐(2%)低蒜浓度(0%～3%)下,pH和蒜浓度对大肠杆菌的延迟期呈现更为复杂的影响,pH 6～6.5和蒜浓度1%时大肠杆菌生长延迟期最短。

• 单位
  四川大学