栀子果提取物对酸奶发酵特性和功能特性的影响

作者：朱广成; 覃思^*; 聂乾忠

来源：食品与机械, 2020, 36(04): 176-182.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.04.032

• 栀子果
• 藏红花酸
• 酸奶
• 发酵特性
• 挥发性风味物质
• 生物活性

以栀子果提取物(GE)为研究对象,考察了栀子果提取物添加量对酸奶发酵特性和功能特性的影响,测定发酵过程中活菌数、酸度、持水率和黏度,发酵完成后酸奶的抗菌活性、抗氧化活性、乳酸菌对模拟胃肠液的耐受性,以及挥发性成分的变化情况,并对其所含功能成分进行了测定。结果表明:添加适量的GE能显著促进保加利亚乳杆菌的生长并维持其活力、提高酸奶的抗菌活性和抗氧化活性、增强乳酸菌对模拟胃肠液的耐受性,以及对酸奶的后酸化有一定程度的抑制作用;GE酸奶的色泽呈现非常漂亮的蛋黄颜色,主因是GE中富含藏红花酸和藏红花素等天然功能性色素,其含量分别为(183.000±5.800),(108.000±3.500)mg/kg;此外,酸奶的挥发性风味物质的组成也得到了显著改善。

• 单位
  湖南农业大学