红曲红添加量对猪肉肌原纤维蛋白功能性质和结构的影响

作者：李懿璇; 王悦; 鲁小川; 康梦瑶; 尚永彪^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(02): 173-179.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021983

• 红曲红
• 添加量
• 肌原纤维蛋白
• 功能性质

探究红曲红添加量对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能特性的影响,为低硝肉制品的开发提供理论依据。以红曲红添加量(质量分数)0、0. 1%、0. 15%、0. 2%、0. 25%处理猪背最长肌,考察猪肉MP功能指标和分子结构的变化。结果表明,随着红曲红添加量增加,MP的溶解性、乳化性、巯基含量、储能模量均先升高后降低,羰基含量和表面疏水性则先下降后上升,红外光谱分析表明,α-螺旋含量随着红曲红添加量的增加先增大后减小,β-折叠、β-转角以及无规则卷曲含量则呈先减小后增大。因此,降低亚硝酸钠使用量会严重影响MP的功能性质,红曲红添加量过低或过高MP的功能特性均不佳,红曲红添加量为0. 15%时,能显著改善低硝条件下MP的功能性质(P<0. 05)。

• 单位
  农业部; 西南大学