添加葡萄糖及大豆源基质提高红曲monacolin K产量的研究

作者：石佳; 张红梅; 苏子杰; 徐方; 余翔; 冯艳丽^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(02): 182-187.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024765

• 红曲菌
• 红曲
• 莫纳可林K
• 葡萄糖
• 大豆

为探究大豆粉中促进红曲菌产莫纳可林K(monacolin K,MK)的关键组分,筛选替代大豆粉生产高MK含量功能性红曲的基质,以丛毛红曲菌(Monascus pilosus) MS-1为试验菌株,以大米为主要发酵基质,分析经典碳源葡萄糖及几种大豆源基质对红曲菌产MK的影响。结果表明,分别添加3%(质量分数)大豆异黄酮或5%(质量分数)大豆分离蛋白均可显著促进MK的产生(P <0.05)。添加3%(质量分数)葡萄糖对红曲菌产MK有显著抑制作用,但同时添加5%大豆分离蛋白和3%葡萄糖对红曲菌产MK有显著协同促进作用(P <0.05)。与添加大豆粉相比,同时添加5%大豆分离蛋白和3%葡萄糖更利于MK的产生,所得发酵产物MK的产量分别是添加豆粉和对照所得发酵产物MK产量的1.53倍和16.80倍。该研究结果可为生产高MK含量的功能性红曲提供理论和技术支持,还可为采用葡萄糖及大豆分离蛋白替代大豆粉生产高MK含量功能性红曲提供参考。

• 单位
  湖北师范大学; 生命科学学院