棕榈油添加对火锅底料布料吸附性的影响研究

作者：何雨婕; 詹莹娇; 陈诗晴; Yoong Jun Hao; 雷激

来源：中国油脂, 2022, 1-10.

• 挥发性风味物质
• 红棕油
• 棕榈油
• 气味吸附
• 火锅底料

针对市售牛油火锅底料风味易被衣物吸附引起不快体验的问题，本研究以红棕油、棕榈油及牛油不同比例混合所制成的六种火锅底料为原料，模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程，通过感官评价和电子鼻检测进行分析，并用全二维气象色谱质谱联用仪（comprehensive two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry system，GC×GC-MS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value， ROAV）法对挥发性物质进行定性研究，探究红棕油和棕榈油的添加对火锅底料风味物质的影响，进而确定红棕油和棕榈油代替牛油的合理性。结果表明，添加红棕油和棕榈油的火锅底料及其布料的感官较优，且在电子鼻W5S感应器的响应值较低，GC×GC-MS检测结果表明不同油脂配比的火锅底料布料吸附具有较大差异性，ROAV结果表明醇类及醛类贡献最大，六种火锅底料共有的关键风味成分（ROAV≥1）有芳樟醇、壬醛、癸醛及十二醛，结果提示相较于牛油，红棕油及棕榈油能降低布料吸附的风味物质，这与感官评价结果及电子鼻的分析结果一致。综上，红棕油或棕榈油火锅底料风味物质在布料中吸附性较低，感官好，可以取代牛油火锅底料。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院