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摘要
为探究光照和氧气对牛肉贮藏品质以及肌原纤维蛋白理化性质的影响，以新鲜牛肉为研究对象，测定在4℃条件下不同贮藏期（0、1、2、3、4、5 d）牛肉的pH值、色泽、总挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、微观结构、蛋白质肽段的组成和蛋白质羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等指标。结果表明，随贮藏时间的延长，自然贮藏条件下（有氧、自然光、4℃），牛肉的总挥发性盐基氮、丙二醛含量增加，并且在5 d均超过标准限值，牛肉组织微观结构发生变化，出现交联和降解片段，牛肉发生变质，不宜食用，而隔绝氧气和避免光照均能延缓牛肉的变质；肌原纤维蛋白的羰基含量逐渐增加，巯基含量逐渐减少，而氧气更能加速羰基含量的增加，光照对巯基含量的减少作用更明显，并且更能促进肌原纤维蛋白的降解。综上，光和氧共同作用下，鲜牛肉保存不能超过4 d，并且光、氧均能促进蛋白氧化而发生交联聚集。
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